- 李轲;芦荣华;张杰华;孟凡奇;仝润喆;
以“漯紫薯4”为材料，在单因素试验的基础上，采用响应面法对紫薯花色苷的提取工艺进行了优化试验，并对紫薯花色苷的抗氧化活性进行了研究。结果表明，3个单因素对花色苷得率影响大小的顺序为盐酸体积分数>料液比>提取时间，紫薯花色苷最佳提取工艺参数为盐酸体积分数0.75%、料液比1∶20(g/mL)、提取时间20 min。在最佳提取工艺条件下，花色苷的平均得率达到108.55 mg/100 g,RSD为0.05%，与理论值(108.84 mg/100 g)的相对误差为0.27%。抗氧化活性试验研究表明，当紫薯花色苷和维生素C的浓度相同时，其各自的抗氧化活性的变化趋势一致，同时，紫薯花色苷对DPPH具有较好的清除能力且还原力也较好，紫薯花色苷的抗氧化能力强于维生素C。
2024年04期 v.49;No.232 21-28页 [查看摘要][在线阅读][下载 2015K] - 陈顺心;陈晖;郑雪珂;朱静;
分别以信阳毛尖中的春茶、夏茶和秋茶为主要原料，加入蔗糖和酵母菌发酵后制备成茶酒，主要考察不同采摘时期茶叶发酵制成茶酒其理化指标、抗氧化性及感官方面的变化及对茶酒品质的影响。结果表明，适合制备茶酒的最佳茶品为夏茶，其理化指标含量为：酒精度7.8%vol、总酸2.13 g/L、还原糖0.10 mg/mL、茶多酚1.84 mg/mL、游离氨基酸0.101 mg/mL、咖啡碱0.205 mg/mL、儿茶素0.253 mg/mL；夏茶发酵的茶酒抗氧化效果最好，其DPPH·清除率为65.45%、ABTS+·清除率为42.53%、超氧阴离子清除率为84.92%、铁离子还原能力为2.058，可降低自由基对人体的危害，赋予茶酒一定的保健作用；夏茶发酵的茶酒呈现浅黄色，稍有沉淀，具有纯正怡人的酒香，口感丰富，风味协调，对信阳毛尖利用率的提高和茶酒品质的改良具有重要意义。
2024年04期 v.49;No.232 29-35+41页 [查看摘要][在线阅读][下载 2270K] - 刘海波;任双;朱静;桑大席;杨玲玲;
通过比较5种不同干燥方式处理下板栗的营养成分、加工特性以及质构的差异，评价干燥方式对板栗品质的影响。结果表明：真空冷冻干燥处理的板栗水分含量最低，蛋白质、淀粉以及脂肪含量较高，持水性和持油性能最好，凝胶表观黏度最高。热风干燥处理的板栗还原糖含量最高，凝胶硬度、弹性、内聚性以及咀嚼性较好。微波处理的板栗灰分含量最高。聚类分析结果表明5种不同干燥方式具有不同程度的差异性，其中真空干燥与喷雾干燥相似性较高。热风干燥与真空冷冻干燥对板栗的品质具有不同程度提升，因此可根据加工实际需求进行选择。该研究为板栗的加工应用提供了理论基础。
2024年04期 v.49;No.232 36-41页 [查看摘要][在线阅读][下载 2003K] - 刘会阁;焦婷婷;时文芳;
以荞麦粉、糯米粉为原料，研究休闲荞麦汤圆的制作工艺。通过单因素和正交优化试验得出：以糯米粉为主要原料的休闲食品荞麦汤圆的最佳配方为荞麦粉添加量30%，水添加量66%，白砂糖添加量35%（以混合粉计）。采用上述配方制出的荞麦汤圆表皮光滑，形态完整，口感香甜，有典型的糯米香气。与纯糯米汤圆相比，荞麦汤圆蛋白质含量提高了2.48%。
2024年04期 v.49;No.232 42-46页 [查看摘要][在线阅读][下载 1975K] - 任政伟;樊鹏英;
为了制作一款营养健康的牛油果牛奶卷面包，以高筋粉、牛油果、黄油、砂糖为主要原料,以单因素和响应面试验确定最佳配方工艺，通过实验得出面包的最优配方为高筋粉260 g，牛油果120 g，黄油10 g，砂糖22.5 g在此条件下，制作的牛油果牛奶卷，外形完整，色泽均匀，组织细腻，口感松软，品质最佳。
2024年04期 v.49;No.232 47-52+110页 [查看摘要][在线阅读][下载 2731K] - 杜宁宁;宋金憓;许变变;马凤;罗文;
以草沟烧饼的制作工艺为研究对象，在传统草沟烧饼的制作基础上对其制作工艺进行优化。分别选取水添加量、酵母添加量、醒发时间、烘烤温度和烘烤时间作为评价因素，对感官评分和质构检测的结果进行分析，将两者作为评价指标，通过单因素试验、正交试验交叉分析，再结合质构检测最终确定草沟烧饼的最佳制作配方及加工工艺。结果表明：面粉200 g、水添加量130 g、酵母添加量3 g，发酵时间40 min、烘烤温度220℃、烘烤时间8 min，在上述条件下制得的草沟烧饼色泽金黄、酥层清晰、口感外酥里软。
2024年04期 v.49;No.232 53-58页 [查看摘要][在线阅读][下载 1928K]