-
<正>专栏主持人介绍魏益民,男,生于1957年11月,陕西省咸阳市秦都区人;农学博士,二级教授,博士生导师,中国农业科学院一级岗位杰出人才。1982年元月毕业于西北农学院(现西北农林科技大学)农学系,获学士学位;1990年5月获联邦德国吉森李比希大学农学博士学位;1991年2月获联邦德国卡塞尔大学农业项目管理博士后证书。现任中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队顾问、国家食物与营养咨询委员会顾问。曾任西北农林科技大学食品科学与工程学院副教授、教授,学校科研处副处长、处长,副校长;中国农业科学院农产品加工研究所所长、党委副书记;国家食物与营养咨询委员会副主任。主要研究方向为谷物化学与加工技术、传统面制品工业化技术与装备开发、面制品干燥与节能技术等。
2026年01期 v.51;No.241 1-2页 [查看摘要][在线阅读][下载 1025K] - 魏益民;张影全;魏燕超;周红伟;郭波莉;
<正>蛋白质是所有生命体的基本组成成分,其多样性和功能性使其在生物学、医学、食品科学和材料学等领域具有不可替代的价值~([1-2])。植物蛋白质,特别是谷物蛋白质,作为可持续发展的关键资源,在应对全球气候变化、粮食安全和人类健康问题中发挥着重要作用~([1])。为统筹食物与营养协调发展,支撑健康中国建设,农业农村部、国家卫生健康委、工业和信息化部联合发布了《中国食物与营养发展纲要(2025~2030年)》,强调应增加优质蛋白质食物的消费供给。
2026年01期 v.51;No.241 3-5页 [查看摘要][在线阅读][下载 601K] - 王利利;李艳民;谢晓驰;赵祥;邱婷;
为提高传统特色美食手擀粉爽滑性和弹韧性,通常会在其制作过程中添加明矾(硫酸铝钾),这会引发铝离子残留超标问题。以木薯淀粉为原料,通过指标测试及改性工艺优化,制备辛烯基琥珀酸淀粉钠改性淀粉,探究其替代明矾对手擀粉品质(颜色、透明度、口感、爽滑性、弹韧性、断条情况)及安全性的影响。结果表明:用3%的辛烯基琥珀酸酐酯化1.5 h制备木薯辛烯基琥珀酸淀粉钠,以11%~13%的添加范围应用在手擀粉中,达到提升品质的效果,且产品符合《食品安全标准食品添加剂使用标准》(GB 2760─2024)的要求。为手擀粉的无矾化改良提供了安全可行的技术方案,也为传统淀粉类食品的品质升级与安全保障提供了参考。
2026年01期 v.51;No.241 6-10页 [查看摘要][在线阅读][下载 989K] - 乔文豪;孟亚萍;焦婷婷;张云彤;刘泓灏;谷焕焕;郭玉连;
以马铃薯淀粉和木薯淀粉为主要原料,加工薯类粉条。以粉条的感官品质、蒸煮性质、色泽、质构品质和抗氧化能力为综合评价指标,通过单因素试验探究不同添加量的植物乳杆菌后生元YS-01对鲜湿薯类粉条的影响。结果表明,随着YS-01添加量的增加,薯类粉条的综合品质呈现先提高后下降的趋势。当YS-01添加量为1.5%~2.0%时,粉条的综合品质较优。其中,当添加量为1.5%时,感官评分最高为86.9分,断条率最低为6.67%,弹性最好为0.85;当添加量为2.0%时,糊汤值最低为0.086,L*最高为52.73,白度值W最高为51.85,咀嚼性最强为1385.1gf,回复性最好为0.468,煮前、煮后DPPH自由基清除率分别为44.8%和43.6%。综合考虑产品品质和生产成本等因素,确定后生元YS-01的最佳添加量为1.5%。该研究为后生元在食品领域的应用和营养粉条产品的开发提供了理论支撑。
2026年01期 v.51;No.241 11-15页 [查看摘要][在线阅读][下载 1221K] - 李亮;郑涵月;周欣怡;杨少东;马启昱;董锐;
旨在探究挤压-发酵耦合工艺对小麦麸皮的改性效果及其营养组分的构效关系。设置纯麦麸发酵、麦麸-糯米混合发酵及挤压-发酵耦合处理麦麸原料,分析发酵过程中产品的基础理化指标、营养成分变化及体外消化特性。结果表明,挤压-发酵耦合处理展现出显著的协同效应:产品酒精度提升至3.75%vol,还原糖含量7.45g/100g;可溶性膳食纤维含量显著提升至12.8%,游离阿魏酸含量释放显著提升,抗性淀粉含量增至21.5%。挤压-发酵耦合技术加工过程伴随着膳食纤维重均分子量从185.1 kDa降低至65.3 kDa,多分散系数显著降低。感官评价结果显示,耦合处理后的产品在保持高膳食纤维特性的同时,获得了接近传统产品的接受度。证实挤压-发酵耦合工艺通过物理改性与生物转化的协同作用,有效突破了麦麸在发酵体系中的加工瓶颈,实现了营养价值与感观品质的同步提升,为谷物副产物的高值化利用提供了新的技术路径和理论依据。
2026年01期 v.51;No.241 16-22页 [查看摘要][在线阅读][下载 1383K] - 孟璐;魏秀华;于海涛;刘亚男;宋顺;刘昆;张志伟;
彩色小麦是指籽粒颜色为绿色、蓝色、紫色、黑色的一类小麦,富含花青素、维生素、矿物元素、膳食纤维等人体正常发育必需的物质,是制作功能性食品良好的原材料。彩色小麦的营养物质主要贮存在果皮和糊粉层中,但是在制作面粉的过程中,营养物质损耗极大,充分了解并利用其营养物质具有重要意义。因此,从彩色小麦的营养价值、功能特性以及在功能性食品中的应用进行概述,进而为彩色小麦作为原料开发功能性食品提供一定理论支持。
2026年01期 v.51;No.241 23-26+37页 [查看摘要][在线阅读][下载 1570K]